Con los primeros fríos de otoño, comienza el deslío. El deslío es una faena consistente en separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito. Se obtiene así un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez.
Las lías es la materia sólida que se produce durante la fermentación del mosto y se depositan en el fondo de la vasija. Las lías contienen muchas de las levaduras propias de la uva y contribuye a que la fermentación vaya sobre ruedas.
